“La cucina unisce le regioni”, la ricetta di chef Lorusso: creata la “sospirotta”

“La ricerca nella cucina non deve mai fermarsi. Abbiamo imparato che siamo uniti da una sola anima per tutto lo Stivale, e l’amore per il food puo’ davvero creare ponti e benessere tra regioni”. Giovanni Lorusso, giovane chef pugliese di 32 anni, anche in tempi di Covid prosegue il lavoro in cucina, la ricerca, la sperimentazione. E da tutto questo nascono nuove ricette, con radici locali ma destinate a conquistare tutto il Paese. L’ultimo piatto è un dolce. Soffice, piena di crema e frutti rossi macerati all’alchermes, ricoperta da una calotta di finissimo cioccolato bianco. E’ la “Sospirotta”, il nuovo dolce nato a Bisceglie dalle mani dello chef 32enne Giovanni Lorusso. “Avevo un desiderio – spiega  – declinare un dolce tipico della mia città, il sospiro, in un gusto più che in un prodotto. Che chiunque potrebbe trovare in pasticceria in qualsiasi periodo dell’anno”.

Per questo lo chef dopo il successo dell’avvolgente “Pansospiro”, creato per il Natale (prendendo spunto dal Panettone), ha lavorato a lungo per fondere la tipica colomba pasquale, con il sospiro, dolce di piccola pasticceria della tradizione biscegliese. La ricetta del dolcetto viene tutelata dal 2014 come presidio Slow Food: è una piccola cupola di impasto leggerissimo, velato di glassa, che nasconde al suo interno squisita crema pasticcera. Qualcuno narra che i sospiri furono creati dalle suore clarisse di Bisceglie per festeggiare le nozze fra Lucrezia Borgia e il conte di Conversano, peraltro mai celebrato visto che la sposa non arrivò; altri dicono che sia opera di un giovane pasticcere innamorato che decise di ricalcare nel dolce le morbide forme del seno della sua amata. Del resto i “sospiri” sono un tipico dolce per matrimoni, vengono anche chiamati “sospiri delle monache” o “tette delle monache”: una morbida pasta simile a un leggerissimo pan di Spagna farcita con crema pasticciera e coperta di una dolce glassa. E’ per amore che Giovanni Lorusso ha creato la “Sospirotta” dopo ben tre giorni di lavorazione, che lui stesso definisce “maniacale”. “Viene prodotto l’impasto con lievito madre, fino a creare quasi una nuvola; poi viene cotta e la finitura avviene con crema pasticcera, frutti rossi macerati all’alchermes. In ultimo la calotta, che richiama proprio quella del sospiro, viene ricoperta di finissimo cioccolato bianco”. Per uno chef quanto è importante sperimentare in questo periodo? “Tantissimo, ma la ricerca, nella cucina, non deve mai fermarsi – conclude Lorusso – abbiamo imparato che siamo uniti da una sola anima per tutto lo Stivale e l’amore per il food puo’ davvero creare ponti e benessere tra Regioni”.

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